La vanille en gousse

Les gousses de vanille sont les plus exquises épices connues, dont l'extrait n'en est qu'une pâle copie. Bien sûr que l'extrait est utile et la base du parfum de toutes les pâtisseries, mais la gousse, elle, offre toute la palette complexe de sa composition organoleptique d'origine. La vanilline est bien sûr une des molécule présente dans son parfum mais chaque type de vanille et chaque terroir, offre une partition différente et sublime de plus de 500 molécules aromatiques.

Si l'extrait de vanille est la base de la pâtisserie; la gousse, elle, trône en vedette lorsqu'elle est utilisée pour parfumer un plat sucré... ou salé. Donc, l'extrait dans un appareil pour faire les crêpes; mais la gousse quand vient le moment de faire une crème brûlée.

Comment faire son choix?

Eh bien, tout dépend de votre usage. Quel est votre projet? Vous souhaitez vous en procurer un bouquet de vanille versatile que vous pourrez utiliser ici et là en pâtisserie, ou en plat salé? La vanille de Madagascar est la plus versatile de toutes. Mais attention, elle est délicate. Choisissez un bouquet avec un taux d'humidité de moins de 25% pour qu'elle se conserve bien et bien sûr, suivez strictement les directives sur le sachet pour la conserver adéquatement chez vous.

Vous avez un projet spécial? De la crème glacée que vous souhaitez divine? Des îles flottantes sur une crème anglaise que vous voulez mémorable? Choisissez des gousses triple A avec une taux d'humidité de 38% (comme sur cette photo), charnues, grasses et parfumées. Ces gousses, qui ne sont pas disponibles en toute saison, sont le sommet du parfum de la vanille. Mais attention: sa conservation est très délicate: il vaux mieux acheter de petits bouquets pour un usage rapide (dans les jours suivant l'ouverture du sachet). Et ne rêvez pas: vous ne trouverez jamais cette qualité en boutique!! Elle n'est disponible qu'en saison et en ligne ici.

Humidité à 38%

Vous souhaitez faire de l'extrait de vanille maison? Du Rhum arrangé? C'est la vanille "fendue" qu'il vous faut. Ne vous inquiétez pas: il ne s'agit pas de vanille dont on a retiré le caviar! Il s'agit de vanille au sommet de sa maturité, donc de son développement organoleptique. Elles sont le secret le mieux gardé des chefs. En effet, la gousse de vanille est un fruit et lorsqu'il atteint sa pleine maturité, il éclate pour laisser tomber sa précieuse semence. Mais le reste de cette semence parfumée appelée aussi caviar de vanille, qui reste dans la gousse fendue est si parfumée qu'il arrive qu'elle givre. Un phénomène qui n'est observée que très rarement et qui se produit lorsque la vanilline contenue dans la gousse est si concentrée qu'elle se cristallise, comme sur cette photo.

Vanille givrée

Dans cette collection, vous trouverez aussi des vanilles dont les saveurs se marieront mieux dans certains plats que d'autres. Vous trouverez plus de détails en cliquant sur chacun des produits.