Le chocolat Criollo, vous connaissez?

Si vous aimez le chocolat, vous aurez remarqué que les commerces proposent souvent des provenances, des terroirs, des compositions plus ou moins importante de cacaos dans votre tablette. Mais rarement, on vous parle des variétés. C'est qu'il y en a des dizaines regroupés sous trois grandes familles : Le CIOLLO, le FORASTERO et le TRINITARIO.

Près de 80% de la production mondiale est issu de la famille du cacao Forestero. Il s'agit d'un cacaoyer robuste et extrêmement prolifique. Bien entendu, ce sont surtout ses raisons économiques qui ont motivé sa grande popularité, comme bien d'autres de nos produits alimentaires d'ailleurs. Sa fève est très amère et lorsqu'elle est fraiche et qu'on la romps en deux, on peut constater que sa couleur naturelle, avant d'être fermentée et rôtie, est plutôt rougeâtre. C'est le cacao utilisé pour tous les chocolats industriels. Le Trinitario, un croisement réalisé entre les deux, qui produit un arbre plus robustes dont les fruits sont plus abondants que le criollo et moins amères que le forastero; et enfin, le Criollo. Représentant entre 3 et 5% de la production mondiale, est la variété la plus rare et la plus aromatique.

Cultivée par les Mayas et les Aztèques voilà plus de 2500 ans, les cacaoyers portant ce type de fèves sont fragiles et particulièrement sensibles aux maladies ainsi qu’aux conditions climatiques. C’est pourquoi les cacaoyers Criollo sont uniquement cultivés dans des zones préservées comme la vallée de Upala, au Costa Rica. C'est de cette vallée, réputée mondialement pour la pureté de l'espèce car tous les producteurs de cacao qui y sont implantés se sont entendus pour ne planter que cette espèce afin d'éviter le croisement des pollens, que provient notre cacao. 

Le cacaoyer de la variété Criollo produit des cabosses très fines, fragiles, et en petites quantités uniquement. Selon son degré de maturité, la cabosse arbore une couleur jaune pouvant tirer sur le vert ou le rouge clair. Les fèves de cacao Criollo sont de couleur pâle allant du blanc au violet.

Le cacao Criollo est considéré depuis de nombreuses années comme le cacao de la chocolaterie haut de gamme.

En effet, avec ses fèves rares et une production à faible rendement, un parfum particulièrement délicat et fleuri, un goût fin et subtil et une amertume étonnamment douce, il permet d’élaborer un chocolat « Grand Cru » onctueux et aux saveurs inimitables, raffinées. Plein de poésie, d’émotions et de découvertes étonnantes….

Un cacao exceptionnel, cultivé par la "ticos" du Costa Rica.

D'autres pays tentent souvent l'aventure de cultiver le petite prince, et les résultats sont souvent inégaux, voir frauduleux: beaucoup de chocolat sont vendus sous l'étiquette Criollo, mais peu ont cette pureté et ses subtilités. C'est que les Ticos sont des cultivateurs fiers et très minutieux. Pas d'inquiétude sur le degré de fermentation, ou sur la température des fours: au Costa Rica, on ne badine pas avec le Criollo! De plus, cette production est certifiée biologique par KIWA.

Son utilisation restreinte permet de raffiner la chocolaterie de luxe et la chocolaterie haut de gamme. Le Criollo, c’est surtout l’ingrédient précieux et distingué qui fait toute la différence !

Et vous, avez vous déjà goûté un chocolat 100% Criollo ?