Quelques recettes ...

Parmi les recettes les plus fréquemment demandées: l'extrait de vanille maison. Bien que plusieurs recettes se trouvent un peu partout sur Internet, vous ne voudrez pas être déçus alors voici ma recette. Vous ne risquez pas de perdre votre temps car elle est utilisée largement et couramment par Colibri Vanille pour concocter les micro-lots uniques provenant de nos collaborateurs vanillers et qui ne sont disponibles que dans nos points de vente gastronomiques et zéro-déchet.

extraits

L'extrait de vanille

Pour réaliser son propre extrait de vanille, il suffit de respecter les proportions suivantes: 100 g de vanille naturelle en gousse par litre d'alcool neutre à 35%. Donc 200g pour 2 litres, ou 50 grammes pour 500 ml. Donc pour un litre, coupez les gousses en petits morceaux, puis mettez la dans un robot avec un peu d'alcool pour aider à réduire les gousses en fine bouillie.

Videz équitablement dans deux pots de verre de un litre et rincez bien votre robot avec un peu d'alcool pour ne rien perdre. Videz le reste de votre litre d'alcool dans les deux pots et fermez bien. Évidemment, en se réhydratant la vanille prendra de la place, alors le deuxième pots n'est de trop! Laissez la préparation dans l'armoire loin du soleil mais assez proche pour penser à remuer aussi souvent que possible. Après six mois votre extrait sera formidable, mais patientez encore: la vanille met un an à s'épuiser complètement.

Après un an, vous pourrez la filtrer pour la couler dans de jolies petites bouteilles, mais ce n'est pas obligatoire: la lie de vanille contribuera à faire mûrir votre extrait de vanille qui deviendra plus profond et plus complexe avec le temps.

L'alcool neutre peut être remplacé par de la vodka ou du Rhum, et la macération doit aussi durer au moins un an. Bien sûr au bout de 6 mois vous souhaiterez y goûter et vous ne serez pas déçus!

Vous pouvez aussi opter pour une version plus économique réalisée avec un sirop de sucre coupé de moitié avec de l'alcool, mais il faut ensuite laisser macérer deux ans. Il faut de la patience, mais cette recette est fabuleuse!!

Quelques recettes

Quelques incontournables recommandés par la cheffe Gabrielle Joubert, collaboratrice de chez Hector Larivée

 

Cheffe Joubert bonbons

Bonbon de Saumon

6 X 90g de milieu de filet de saumon

1 cu à soupe de miel

1 cu à soupe de vinaigre balsamique blanc

½ gousse de vanille de Madagascar ouverte

Une tasse d’huile d’olive

Sel/poivre

Mélanger les ingrédients et mettre dans un sac sous vide pendant une heure à 45C

Servir tiède sur un lit de pommes rôties au beurre avec une gousse de vanille d’Ouganda, déglacées avec du vin blanc, de l’ail et du Romarin. Ajouter les choux de Bruxelles émincés et cuire à coloration. Déposer les bonbons dessus, torcher et servir.

 

Magret de canard à la vanille

Même si je connais la vanille sous toutes ses coutures, il faut demeurer modeste. J’ai reçu ma leçon de modestie devant le savoir de la jeune cheffe Gabrielle Joubert après qu’elle m’ait enseigné à poêler les gousses de vanille. La surprise a été complète, et l’expérience, quasi métaphysique !!

 magret

Pour connaitre la même expérience, poêler un magret de canard de chaque côté dans durant 5 minutes, puis un 10 minutes au four à 450F. Réservez 10 minutes sur une planche en se gardant de commencer à le trancher pour retenir le jus à l’intérieur. Dans la poêle contenant le gras et les sucs du canard, grillez deux gousses de vanille de Madagascar fendues en deux puis déglacez avec du vin rouge. Servez ce jus sur les tranches tièdes de magret.

Le parfum de chocolat et de vanille dégagé lors de cette manœuvre sera si intense et envoûtant, que vous serez à jamais adepte du procédé. Et au prix enfin démocratisé de notre vanille, n’hésitez plus à libérez votre imagination !!

Chantale Caron, propriétaire de Colibri Vanille

 

La Crème anglaise

 

La crème anglaise figure parmi les bases les plus difficiles à réaliser en cuisine. Ne soyez donc pas surprisE de la rater un fois sur deux au début : vous êtes dans la moyenne! Par contre, lorsqu'on la maîtrise, bienvenue les îles flottantes, la crème glacée maison et les tout-allers! Vous êtes prêtE à toute éventualité!

Sachez que si vous la retirez trop vite du feu et qu’elle est trop liquide, vous pouvez la rattraper facilement en crème brûlée; ou que si vous la retirez trop tard et qu’elle fait des grumeaux, elle fait des merveilles dans un pudding au pain perdu!

Ingrédients:

  • 4 jaunes d'œufs
  • 50 ml de sucre (bio équitable, si possible)
  • 2 grammes de caviar de vanille gratté sur une gousse
  • 375 ml de lait chaud

Préparation

1. Dans une casserole, hors du feu, fouetter les jaunes d'œuf et le sucre jusqu'au blanchiment.

2. Fendre la gousse en deux, gratter le caviar avec la pointe d'un couteau et déposez dans le lait. Chauffer au moins 20 minutes à feu très doux.

3. Incorporer le lait chaud peu à peu, en fouettant. Cuire à feu doux en remuant constamment à la cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange nappe le dos de la cuillère. Réfrigérer.

4. Servir nature et froid dans une coupe ou avec des fruits ou un biscuit.